Az eddigi legkülönlegesebb magyarországi szüret tapasztalatait és az ebből adódó kihívásokat veszi sorra írásában Varga Péter.

A sajáttal és a vásárolttal együtt 16,5 millió kilogramm szőlőt dolgoztunk fel a Varga Pincészet két birtokán: a badacsonyi borvidéken 9,5 milliót, az egrin 7 milliót. Feldebrőn szeptember 24-én ért véget a munka, Badacsonyörsön egy héttel korábban, de a szőlő 98%-a mindkét helyen még a szeptember 9-ei hidegbetörés előtt beérkezett.

Nyári szüret

Az idei szüret legfőbb sajátossága, hogy nem ősszel, hanem nyáron, méghozzá igen forró nyáron volt. Ha egy generációval visszamegyünk az időben, akkor a szőlőszüret jellemző hónapjának az októbert találjuk. Az utolsó 10 évben a termés legnagyobb része viszont már szeptemberben bekerült a pincékbe, az idén pedig augusztusban. Ez egy 3-4 hetes ugrás egy év alatt. Remélhetőleg egyszerinek tekinthető, a következő években talán kedvezőbb lesz a helyzet. 10 év múlva viszont már ez lehet majd a jellemző.

Mi leszünk az új Mediterráneum

Ha a klímaváltozás üteme nem csökken, 10 éven belül mi leszünk az új Mediterráneum. Lassan gimnáziumba kerül az a generáció, amelyik – hacsak nem vitték el a hegyekbe – havat alig látott és még életében nem szánkózott. Sok mindent elveszítünk a régi életünkből és hajlamosak vagyunk ezt negatívan megélni, mi szőlészek-borászok is. Pedig a változásoknak pozitív elemei is lesznek, sőt már vannak. Idén volt életemben az első tél, amikor a balatoni és a budafoki kertemben is zölden maradt, nem fagyott el a fű. A melegebb tél ugyan nem gyéríti a kártékony rágcsálókat, de a szőlőtőkéket sem. A balatoni turizmusnak pedig nem kell téli álomba merülni. A meleg minden évszakban jót tesz neki.

Nem lesz könnyű alkalmazkodnunk a változásokhoz. Máshová kell telepítenünk, talajtakaró kultúrákat kell a sorközökbe vetnünk, másként kell metszenünk, terhelnünk. De ha megnézzük a régi mediterrán területek szőlő és borkultúráját, én a magam részéről szívesen vállalom a sorsukat.

Beszéljünk a borokról!

Ideje, hogy beszéljünk a borokról is egy kicsit. Ahhoz már egy ideje hozzá vagyunk szokva, hogy a divatnak megfelelő, a mai borfogyasztás fő gerincét adó gyümölcsös, fehér borokat részben nyáron, és így nagy valószínűséggel kánikulában szüreteljük. Csakhogy ez tavaly még augusztus közepét-végét jelentette, idén viszont július végét, augusztus elejét. Az Irsaik, muskotályok, korai olaszrizlingek és chardonnay-k idén is jól sikerültek. Mondhatnám a kánikula ellenére. De ezeknél a fajtáknál már hozzászoktunk az extrém meleghez és rendelkezünk a legfejlettebb borászati technológiával és technikával, amivel áthidalhatók a nehézségek. Sokat segít még, hogy nálunk szinte megszűnt a kézi szüret. A nagy teljesítményű kombájnok hajnali 4 órakor kezdenek és jó esetben csak délig dolgoznak. Ezzel a beérkező szőlő hőmérsékletét 35 °C-ról 25-re lehet csökkenteni, ami azért még mindig nagyon magas.

A sok napsütés és a meleg közismerten jót tesz a vörösboroknak. Ennek a jótékony hatását már évről-évre érzékelhettük a boraink minőségében. Az idei évjárat természetesen kiemelkedő lesz az előző évekhez képest is.

A legtöbb gondunk a rozéinkkal van. A vöröseknél egyértelműen pozitív, ha mélyülnek, erősödnek a színek, a rozéknál ez viszont gondot jelent. Ízben, illatban fogjuk tudni hozni a megszokott színvonalat, színben viszont a kedves fogyasztók, reméljük, el fogják fogadni a halvány rózsaszín helyett a már majdnem pirosba hajló árnyalatokat. Borversenyre viszont nem fogjuk küldeni őket, mert már a szemrevételezéskor elveszítenék az esélyt az aranyéremre.

Minőség szempontjából a nehézségek ellenére a 2024-es évjárat az átlagosnál inkább jobbnak mondható. Mennyiség szempontjából viszont nagyok a területenkénti eltérések. Az Egri borvidéken a termés mintegy 20%-kal elmaradt az átlagtól. Ezzel szemben a Balatoni Borrégió hozta magát. Már évek óta tapasztaljuk, hogy az a 40-50 milliméter csapadéktöbblet, amit a Dunántúl az ország keleti feléhez képest egy nyári szárazság alatt megkap, a termésátlagokban döntő lehet. Pincészetünknél a feldolgozott szőlő mennyiségét 16 és 18 millió kilogramm között tartjuk optimálisnak, ami ebben a szüretben teljesült.

Át kell írni a tankönyveket

A klímaváltozás több évszázados borászati tudást tesz elavulttá, át kell írni a tankönyveket. Úgy tanultuk, hogy a Kárpát-medence a minőségi szőlő- és bortermelés északi határa. Ideális a nagyminőségű fehérborok készítésére, és vörösbor termelésére is alkalmas. Mivel a Kárpátok és az Alpok a kisebb nyugati hidegfrontoktól megvédenek minket, gyakran szép nálunk a vénasszonyok nyara. A száraz, meleg napos nappalok és a hűvös éjszakák kedvezőek a szüreti munkákhoz, szeptemberben és októberben nagy minőséget érlelnek.

Hol vagyunk már mindettől? Már Lengyelország déli részén is kísérleteznek a bortermeléssel. 10 évvel ezelőtt még vitatkoztunk arról, hogy van-e értelme késői kékszőlőket, cabernet sauvignont, shirazt telepíteni, hiszen a boruk nagyon ritkán lesz az igazi. Mára a vita eldőlt, a késői fajták is tökéletesen beérnek nálunk. A vénasszonyok nyara meg túlzottan már nem lehet érdekes, hiszen idén előbb be kellett takarítani a szőlőt.

Másként kell dolgoznunk

A könyveket átírni a kisebb feladat, ennél nehezebb lesz, hogy másként kell dolgoznunk. A szőlőfeldolgozásban, erjesztésben már többségében túl vagyunk rajta. Akik nem fejlesztették eléggé a hidegenergia- és a hűtött erjesztő kapacitásaikat, azok nem tudtak jó minőségű borokat készíteni. Ők le fognak maradni az öldöklő versenyben.

Ahogy a szőlészek szeretik felhívni erre a figyelmet, a minőség az ültetvényeken jön létre. A borászok azon már nem javíthatnak, jó esetben csak megőrzik. A klímaváltozás hatását a szőlészkedésben úgy lehet legjobban összefoglalni, hogy korábban a nap és a hatására keletkező cukor a barátunk volt, most az ellenségünk. Déli fekvésű dombokra telepítettünk, ahol a nap nagyobb szögben éri a talajt, keskeny lombfallal dolgoztunk, sőt kékszőlőnél még ki is leveleztük a fürtöket. Alacsony terhelésre metszettünk, hogy koncentráltabb minőséget érjünk el.

A napsütéses órák számának növekedésével azonban roncsolódik a gyümölcs héja, sőt károsodhatnak a levelek is. Ez megnyithatja az utat a különböző gombás fertőzéseknek, illetve korlátozza a szőlő érlelhetőségét, sietteti a szüretelést. A magas alkohol zavarhatja az íz összhatást. Ha pedig mégsem, ha a bor elég testes ahhoz, hogy elbírja, akkor is a fogyasztók többsége nem kedveli. A felmelegedés miatt gyakoribbak lesznek az aszályos időszakok, de mivel a melegebb levegőnek magasabb a páratartalma, növekedni fog a többnyire rendszertelenül, zivatar formájában érkező csapadék is. 2023-ban például az átlagosnál több mint kétszer annyi eső hullott hazánkban. Ebben az évjáratban nagyon jól vizsgáztak az úgynevezett rezisztens, azaz a gombás betegségeknek ellenálló fajták.

Az alkalmazkodás egyik fontos módszere lesz, hogy a legnépszerűbb fajtáknak kidolgozzuk a rezisztens változatát. A déli domboldalakról majd át kell tennünk az ültetvényeket a keletiekre. Itt kevesebb a napsütés, és ami van, azt a növény délelőtt kapja. Így gyorsabban felszárad a hajnali pára és csökken a gombás fertőzés veszélye. Szélesebb lombfallal és nagyobb terméssel kell dolgoznunk. A lombok megvédik a gyümölcsöt a napfénytől, a nagyobb terhelés pedig lassítja a termés érését. A jelenlegi lerövidült érési idő csökkentheti a borok aromagazdagságát. A nagyobb termés javítaná az ágazat gazdaságosságát is. Németországban csak felsőpolcos borokat készítenek, mégis az átlagtermés az évjárattól függően 50-100%-kal nagyobb, mint a miénk. Minél előbb kezdünk neki az újításoknak annál nagyobb esélyünk van rá, hogy megbirkózzunk a változásokkal.

Szerző: Varga Péter, a Varga Pincészet tulajdonosa
Címlapfotó: Varga Pincészet

A vince.hu örömmel fogadja az italkultúra és a gasztronómia aktuális trendjeivel, jelenségeivel kapcsolatban megfogalmazott véleményeket. A vélemények nem feltétlenül tükrözik a szerkesztőség álláspontját, ám fontosnak tartjuk a szakmai párbeszéd támogatását. A szerkesztőség fenntartja a jogot, hogy a beérkezett írásokat szerkessze, azok tartalmának és mondanivalójának megőrzése mellett.