Tabudöntögetéssel könnyítene a magyar borászatok helyzetén Varga Péter. A Varga Pincészet tulajdonosa újabb tanulságos esszét írt a vince.hu oldalra.

1986. januárja óta dolgozom, de talán azt is mondhatom, hogy élek a magyar borászatban. Ez alatt a közel negyven év alatt hihetetlen változások történtek. De szűkítsük az időszakot az utolsó 25 évre. Ezzel kihagyjuk a rendszerváltozást és bővül azok köre, akik már velem együtt emlékeznek. Ha később előre akarunk tekinteni, nézzünk először hátra, milyen jelentős változások történtek az ezredforduló után.

• Megváltozott a klíma. Az alacsony cukorfok, magas savak és a szőlő rothadása helyett, magas cukorfok, alacsony savak és az aszály okozta töppedés jelenti a szüretben a problémát. Csökkent a téli fagyveszély, a tavaszi csak azért nem, mert előbb indul meg a tőkékben a nedvkeringés. A szüret fő időszaka már nem a szeptember-október, hanem az augusztus-szeptember.

• Megváltozott a bel- és külkereskedelem jellege és szereplőinek összetétele. Exportban nőtt a lédig értékesítés aránya, belföldön csaknem megszűnt a kannás értékesítés, ami korábban a legmeghatározóbb volt. Visszaszorulóban van a PET palackos forgalmazás is. Kevesebb, mint a felére csökkent a pincészetek száma. A nagy pincészetek többsége megszűnt, a közepes szegmensben meghatározó szövetkezeti pincészetek teljesen eltűntek. A kis pincészetek száma úgy csökkent radikálisan, hogy közben sok új indul. Az ágazat minden vertikumában, a kereskedelemben, a termelésben, és a szőlészetben koncentrálódás és centralizáció folyik.

• A statisztikailag kimutatott egy főre jutó fogyasztás évi 36 literről 18-ra csökkent. A tényleges csökkenés valószínűleg ennél is sokkal nagyobb, véleményem szerint az elmúlt 25 évben a belföldi piac kétharmadát elvesztettük. A különbség a feketekereskedelem térvesztéséből adódik. Nem mintha nem lenne még mindig nagyon jelentős. A több ezer pincészetben folyó helyi kóstoltatást és értékesítést lehetetlen ellenőrizni. A teherszállítás folyamatos elektronikus ellenőrzése viszont az iparszerű feketekereskedelmet megszüntette. A fogyasztás csökkenésének oka a társadalmi szokások megváltozása. Ma már elsősorban nem isszuk a bort, vagy annak vizes keverékeit folyadékpótlásként, hanem kis mértékben kóstoljuk szórakozásból, illetve a gasztronómiához kapcsolódóan. Talán úgy pontosítanék: a fogyasztás e két formája mindig is megvolt és meg is lesz, de az arányuk eltolódott a kóstolás javára.

• Megjelentek a bordivatok. Természetesen a régi történelmi korokban is voltak jelenős változások, fogyasztási szokások, de ezek hullámzása több száz éven keresztül valósult meg, így az átlag fogyasztó nem érzékelte, vagy nem divatként érzékelte a változásokat. A fehérbor-fogyasztás több száz éves divatját a 90-es évek elején megtörte a vörösbor térnyerése. Húsz év sem telt el és jött a rozé, manapság pedig kialakulni látszódik az illatos fehérborok korszaka. A divat változásainak viszont van egy jellemzője, ami stabil: egyre inkább a friss, gyümölcsös borok kerülnek előtérbe. 50-60 évvel ezelőtt a legmagasabb körökben nem szolgáltak fel a fogásokhoz tíz évnél fiatalabb borokat, ma pedig, ha kuriózumként kóstoljuk is őket, elvesztették jelentőségüket, már mérceként sem szolgálnak, ha minőségről van szó.

• Az olcsó energia korszakának a vége, ez az idei év hozadéka.

Nehéz évek jönnek a magyar borászatok számára

A felsoroltakon kívül még sok fontos változás történt, ilyen például a borhamisítás visszaszorítása. Ezeknek részben kisebb a jelentősége, másrészt én nem a múltat akarom elemezni. Fel akartam csak villantani, hogy 25 év alatt milyen korszakos átalakulásoknak kellett és kell majd megfelelnie az ágazatunknak. Az eddig leírtakból talán érzékelhető, hogy a tempó gyorsul. Hasonló mértékű változáshoz a jövőben nem lesz szükség ennyi időre.

Nehéz évek, évtizedek állnak előttünk. Ahhoz, hogy tudjuk mi lesz a magyar borászattal, jó lenne megjósolni a jövőt. De ismerjük a mondást: „Jósolni nehéz, különösen a jövőre vonatkozóan.” Két lehetőségünk mégis van, ami segít felkészülni a további kalandokra. Az egyik, ha a múltat elemezzük. Nem véletlenül soroltam fel a legfontosabb folyamatokat, mert ezek folytatódni fognak a jövőben. A másik, ha megkeressük és szembenézünk a gyengeségeinkkel és tudatosítjuk az erősségeinket.

A nagy átalakulási tendenciák többsége viszonylag ártalmatlan. A klímaváltozáshoz való alkalmazkodás, elsősorban a hidegenergia és erjesztőtér bővítése miatt, sokba került az ágazatnak, de nagyrészt túl vagyunk rajta. Ha folytatódna a felmelegedés, ahhoz is fogunk tudni alkalmazkodni. Ráadásul az eddigi változások kifejezetten a magyar borászatok javára váltak. Ha a szőlőművelés északi határától tovább mozdulunk a centrum felé, az előnyös is lehet.

A termelők számszerű csökkenése is, ha nem az egyéni tragédiákat nézzük, akkor inkább pozitív tendencia. A pincészetek száma például, a rengeteg új indulása ellenére, közel 12 ezerről alig 5 ezerre csökkent.

A divat, mint lehetőség

A divatváltozások pedig kifejezetten növelik az ágazat lehetőségeit. Annál is inkább, mert az új irányzatok térnyerése mellett a régiek is mind megmaradnak. Tokaj kivételével a borvidékek kínálata egyre komplexebb, a fehérboros területeken a kékszőlő, a vörösboros területeken a fehérszőlő aránya nő. A gyümölcsös feldolgozás előretörése mellett megmaradt a fahordó használata és a palackos érlelés. Több száz év után előkerült egy több ezer éves technológia a „narancsbor” készítés is.

Az inkább pozitív folyamatokkal szemben rendkívül veszélyes ágazatunkra nézve az energiaköltségek növekedése. Részben azért, mert 25-35%-kal növeli a végtermék költségét, másrészt hasonló, vagy még rosszabb a hatása a többi ágazatra. Csökkenteni fogja az életszínvonalat, a termékeinkre fordítható vásárlóerőt. Rövid távon gazdasági válságot okozhat, amiben a szőlészet-borászat szereplőinek jelentős része csődbe mehet. Hosszabb távon a gazdaság alkalmazkodni fog az új helyzethez és ezzel csökkenni fog a jövedelemelvonás mértéke. De a régi olcsó energia korszaka nem fog visszatérni, a számunkra hátrányos jövedelemátcsoportosítás hosszú távon megmarad. Az életszínvonal visszaesése átrendezheti a fogyasztói igényeket és mindenképpen csökkenti az egy főre jutó borfogyasztást.

Legnagyobb probléma a fogyasztás csökkenése

A borfogyasztás csökkenése a szőlő-bor ágazat legnagyobb problémája. A folyamat egy világjelenség része, de ettől nem lesz jobb a helyzetünk, sőt. Az élelmiszerfogyasztás globalizálódik, a területi, nemzeti sajátosságok folyamatosan veszítenek jelentőségükből. Gondoljunk csak például a déligyümölcs és a rizsfogyasztásunkra. A borfogyasztók köre az elmúlt több száz évben folyamatosan bővült, először Európa, később a világ nem bortermelő országaiban. Mindeközben folyamatosan csökken az európai bortermelő országokban. A fogyasztási szokások közelítenek egymáshoz, bár a különbségek még mindig nagyok. Világszinten évtizedekkel ezelőtt beállt az egyensúly a növekedés és a csökkenés között, Európában viszont egyértelműen csökkenő a tendencia. Ahol tehát egyáltalán ismernek minket és a kultúránkat, vagyis az elsődleges exportpiacainkon, ott folyamatosan szűkülnek a lehetőségek.

A fogyasztás és a termelés csökkenése miatt még nem kerültünk kritikus helyzetbe. A borkultúra virágzik, működnek a szervezeteink és a médiánk, megmaradt a beszállítói hálózatunk, fejlődik a közép- és felsőfokú szőlész-borász szakképzés. Nem szabad azonban, hogy elérjünk egy olyan szintet, amikor ezeknek az intézményeknek a létjogosultsága megkérdőjeleződik.

Mint már említettem, fontos lenne ismerni a jövőt, hogy előre fölkészülhessünk a nehézségekre. Létezik egy vicc, amiben a bűnbánó férj beismeri, sokat veszekednek a feleségével és ebben egyedül ő a hibás. „Ha én előre tudnék azokról az eseményekről, amelyeket a feleségem utólag megismer, akkor soha nem lenne közöttünk vita.” Sajnos a legnagyobb igyekezet ellenére is a férj pozíciójában vagyunk. Annyit azonban így is megállapíthatunk, hogy ágazatunk erősségei ellenállóvá tesznek minket a jövőben ránk leselkedő veszélyekkel szemben, gyengeségeink viszont sebezhetővé.

A magyar borászatok esélye a magyar ember és a pincészeti technológia

Legnagyobb erősségünk a magyar embereknek a borfogyasztás melletti elkötelezettsége, széleskörű tudása és érdeklődése. A borkultúránkon kívül nem tudok más fontos dolgot említeni, amiben ilyen mértékben meghaladnánk általános fejlettségi szintünket. Ebben nagy szerepe van gasztronómiai és kulturális szokásainknak, történelmi hagyományainknak, a katolikus vallásnak, de a jelenkor zászlóvivőinek, hegyközségeknek, lovagrendeknek, állami és civil oktatási intézményeknek, fesztiváloknak, versenyeknek, szövetségeknek, akadémiának és a médiának is.

Nagy erősség még a magyar borászatok technológiai színvonala, eszközellátottsága és külső megjelenése. Ágazatunk itt fejlődött a legtöbbet az elmúlt 25 évben. Megközelítettük Nyugat-Európa legfejlettebb régióit és megelőztük az elmaradottabbakat. A fejlesztések kedvezően hatottak boraink minőségére, így évről-évre egyre eredményesebbek vagyunk a nemzetközi borversenyeken.

Szőlészetben hátul kullognak a magyar borászatok

Nagy nehézségekkel küzd viszont az ágazat másik lába, a szőlészet. Nyugat-Európa legelmaradottabb borvidékein is gyönyörű, egységes művelésű, hatékony szőlőskertek díszlenek. Ezzel szemben nekünk talán 2-3 borvidékünk van csak, ahol nem elképesztően szomorú a kép. Prémium magyar borászatok szőlői is gyakran a szakmai tudás, és néha még a jó gazda gondosságának a hiányáról is tanúskodnak. Az új növényvédelmi módszerek, mint például a levéltrágyázás, vagy a kondicionálás bevezetésében 15-20 évvel le vagyunk maradva a többi hazai gyümölcságazattól. A külföldi versenytársainknál 30-50%-kal kisebb termésátlagok és a gyengébb szőlőminőség miatt nem tudunk borainkkal sem minőségben, sem árban a világpiacon komolyan versenyezni. A birtokméretek növekedése ad némi reményt a jövőre vonatkozóan, de fontos lenne a pozitív folyamatokat hegyközségi, vagy állami beavatkozással gyorsítani.

Az ágazat jövője szempontjából a legaggasztóbb a borfogyasztás csökkenése. Az összes európai tradicionális bortermelő országban jelentősen csökkent a borfogyasztás, de azért ők még mindig harminc-negyven liternél tartanak az egy főre jutó évi borfogyasztásban a mi tizennyolc literünkkel szemben. A borfogyasztás csökkenése több száz éves tendencia. A pusztító középkori járványok visszaszorulása, majd az egészséges ivóvízellátás megteremtése megszűntette a borfogyasztás eredeti, vizes hígításban egészséges folyadékpótlást biztosító szerepét. Megjelentek a különböző üdítő italok, gyümölcslevek, ásványi és szűrt vizek is. Az olcsó és kevésbé izgalmas asztali borok fogyasztása ezért drámaian lecsökkent, viszont szinte megtartották súlyukat a minőségi borok.

Javaslat a tabudöntögetésre

A borfogyasztás, mint szórakozás és kulturális szokás nemcsak, hogy megmaradt a bortermelő országokban, hanem terjed az egész világon. Sajnos Magyarországon nem érvényesül ez a világtendencia. Ennek oka az alkoholfogyasztás tűréshatár nélküli tiltása az autóvezetésben, illetve ennek kiterjesztése a veszélyes munkakörben dolgozókra. A felnőtt lakosság több mint fele gépkocsival közlekedik, illetve olyan a munkája, ahol nem fogyaszthat alkoholt. A kisebbség is előbb-utóbb alkalmazkodik a többséghez, autópályák melletti éttermekben és munkahelyi étkezdékben nem kínálnak bort. Az irodai dolgozók is egyre kevésbé élnek alkohollal. Negyven évvel ezelőtt, amikor a pénzügyminisztériumban dolgoztam, Péter napkor harminc liter különleges minőségű borról kellett gondoskodnom, hogy illően fel tudjon köszönteni 70-80 kollégám. Ma ez már biztosan másként történik.

Az alkohol teljes korlátozása szétrombolja a kulturális szokásokat és a gasztronómiát is. Az ebéd és vacsora egy igazi francia vagy olasz számára elképzelhetetlen bor nélkül. Nekünk már az a szokatlan, ha ebédhez bort fogyasztunk. Nem tisztem elemezni a borfogyasztás általános visszaszorulásának és az esti órákra korlátozódásának negatív hatásait az emésztésre és az életmódra, abban azonban biztos vagyok, ha ez még sokáig így marad, a magyar szőlészetre és borászatra nézve halálos is lehet.

Címlapfotó: Varga Pincészet