Bár Michelin-csillag 2022-ben nem járt az őriszentpéteri étteremnek, egy egészen különleges díjjal tértek haza a magyar Michelin Guide bemutatójáról. Nemrég jártunk ott, elmondjuk, mi mit láttunk.

Időnként még frivolan visszakacag a melengető nyári nap, reggelente azonban már hetek óta páratakaró alatt ébred az alvó erdő. A fák között az ősz lépteitől remeg az avarral borított barna erdőtalaj. Hívogató a friss, vidéki levegő. Ősszel szívesen indul el az ember az osztrák–szlovén–magyar határ közelében fekvő Őrségbe, hogy ismét összekapcsolódjon a természettel, visszataláljon önmagához, és lehetőség szerint erőt is merítsen belőle a hosszú, didergős téli hónapok átvészeléséhez.

Hatalmas várakozásokkal, a megbeszélt találkozó előtt bő fél órával érkezünk a Pajta étterembe, hogy mire ők is készen állnak, mi is kellőképpen lelassulhassunk a rohanós pesti hétköznapok világából kiszakadva. Mégis, amikor Kvasznicza Flóra tulajdonos és Farkas Richárd séf óraműpontossággal megérkeznek, ők szabadkoznak a késésért. Ricsi arcán egyszerre csibészes és érett férfiemberes a mosoly: „Péntekenként Zalaegerszegen kezdjük a napot” – meséli – „az ottani és a holnapi őriszentpéteri piacon szerezzük be az alapanyagokat. A gyümölcsbeszállítónk azonban elfelejtette leszedni a málnát, úgyhogy ma nekünk kellett, de legalább így degeszre ehettem magam belőle. Kértek fügét? Nézzétek, mennyire gyönyörűségesek!”

A Pajta étterem és a helyi ízek

A Pajta ugyanis a halon kívül minden alapanyagot a környék maximum 40 km-es körzetéből szerez be. A heti menüt hétfőnként állítja össze Ricsi aszerint, hogy éppen ki mit tud hozni, vagyis hogy mit kínál az adott évszak. Így érkezik többek között zöldség a közeli Iváncról, ahol a Szakosított Otthon értelmi sérült lakói egy kéthektáros biokertet gondoznak. Vagy a sajt egy olyan belga házaspártól, akik a Vendvidéken élnek teljesen önfenntartó, nomád életet és gondozzák jersey teheneiket. Azonban a legtöbb alapanyagért elég csak kiugrani a kertbe – a Pajta kertje pedig maga az Őrség.

Az ma már egyáltalán nem meglepő, hogy az étterem mellett közvetlenül fűszerkertet is találunk. A kusza szedres is lehetne a világ bármely más táján is, azonban az üvegház mellett elhaladva már felkapja az ember a fejét. Ricsi pedig tovább repked, mutat és magyaráz: „Ez itt, látjátok? Ez a füstölő. Most nem működik, de minden télen kapunk malacot, ami ide kerül, és olyankor akkora füst borítja a mezőt, mintha itt koncertezne éppen az AC/DC. A fenyőfáknál, ami úgy néz ki, mint egy viking temető… na, oda gombaspórákat szórtunk szét.”

Michelin-csillag és melegszívűség

Fűben, fában van az orvosság – tartja a mondás; Ricsi szerint pedig fűben, fában van a csúcsgasztronómia alapanyaga. Amit nem használnak fel azonnal, azt tartósítják, fermentálják. Az étterem kihasználatlannak tűnő pontjain csinos sorban sorakoznak az üvegekben eltett finomságok. Szárított gombák, kovászolt spárgák, ehető virágok, magvak, fenyőrügyek – a telet várják. Apropó fenyő. Habár a saját hétvégi menünk összeállításakor meglehetősen kevésszer gondolunk rá alapanyagként, kevesen tudják, hogy a legtöbb része ehető: a toboza, a virága, a tűlevelei, a gyantája. És mivel ez az egykori óvodai jel ma Ricsi kedvenc alapanyaga, nem hiányozhat a Pajta menüjéről, ahogyan a séf tetoválásai közül sem.

Kevésbé kézzelfogható ugyan, de a fenyőfa illata is fontos alapanyag: illóolaja aromaterápiás célokra hasznosítható. Békességet, szabadságot, lelki megtisztulást szabadít fel az emberben és elűzi a szívére rátelepedő gondokat. Mindazon túl, amit egy fenntartható étterem képviselhet itt, az ország ezen távoli csücskében, a Pajta levegője is pont olyan, mint a fenyő illata. Ricsi kisugárzásában és tekintetében is ott honol ez a békesség és megnyugvás. A tulajdonosoktól kapott bizalmat és lehetőséget, álmai megvalósítását nem cserélné el semmire. Célja is csak egy van: összetartó kis csapatával minden héten valami jobbat tenni le az asztalra, mint az előzőn.

Ezt a Michelin emberei is értékelték, hiszen bár Michelin-csillag 2022-ben nem jutott Őriszentpéterre (ITT meg lehet nézni a teljes listát), a Pajta étterem megkapta a melegszívű vendéglátás díjat (Welcome and Service Award). Őket látva azt gondoljuk, ez is ér nekik annyit, mint egy Michelin-csillag.

Az írás a Vince Magazin 2020/10. számában jelent meg.

Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó: Talabér Géza