Rekordokat döntöget a kakaó ára, ezért egyre többen próbálkoznak olcsóbb, fenntarthatóbb helyettesítőkkel.

A világ kakaótermelésének felét mindössze két ország, Elefántcsontpart és Ghána adja. Kamerunnal és Nigériával együtt ebben a nyugat-afrikai régióban terem a kakaóbab több mint 60 százaléka. Ez a földrajzi koncentráció komoly kockázatok forrása. A monokultúrás gazdálkodás erdőirtáshoz és talajromláshoz vezet, a kakaónövények 50 százalékát a klímaváltozás fenyegeti, miközben egy kilogramm kakaó előállításához 24 ezer liter víz szükséges. A felaprózott földeken nagy szénlábnyommal és alacsony termelékenységgel gazdálkodó farmerek elszegényednek, gyakran gyerekmunkásokat dolgoztatnak veszélyes körülmények között.

Az elmondottak miatt a kakaó ára erősen ingadozik. Az utóbbi hónapokban például a tonnánkénti ára 2-3 ezer dollárról 4, 6, 8, sőt 10-12 ezer dollárra is felszökött. Bár az International Cocoa Organisation adatai szerint idén a termelés 11,6 százalékos csökkenése várható, a nyersanyagpiacokat folyamatosan figyelő elemzők – közöttük a Bloomberg és J.P. Morgan pénzügyi szakemberei – arra számítanak, hogy a kakaó ára egy-két éven belül 6 ezer dollár körüli szintre mérséklődik.

Eljött a helyettesítők ideje?

A másik út, amin egyre többen elindulnak a megfelelő helyettesítő megtalálása. Az alternatív élelmiszerek fejlesztésével foglalkozó Planet A Foods elsőként a kakaó alternatíváját alkotta meg – hívta fel a figyelmet Katrin Förster, a cég üzletfejlesztési igazgatója 2024 júliusában a Magyar Édességgyártók Szövetsége „Csokoládé: van-e még, lesz-e még elég?” című szakmai konferenciáján. A 2021-ben alapított német startup fenntartható alapanyagok létrehozását tűzte zászlajára, amelyekkel az élelmiszeripar átalakulását és a széndioxid-kibocsátás jelentős csökkentését segítené. A cég müncheni kutatólaborjában így született meg a ChoViva, amely a csokoládé ízélményét adja, de kakaó nélkül. Helyi termesztésű, száz százalékban természetes alapanyagokból – zabból és/vagy napraforgómagból – készül, amelyeket a kakaóbabhoz hasonlóan fermentálnak és pörkölnek. A rövid ellátási láncnak és az innovatív gyártási folyamatnak köszönhetően a ChoViva szénlábnyoma 90 százalékkal, vízfelhasználása 94 százalékkal kisebb, mint a csokoládégyártásé.

Tavaly a Planet A Foods már kétezer tonnát gyártott termékéből. Ezzel a mennyiséggel már meg tudott jelenni a nagy kereskedelmi láncok kínálatában. Az innovatív alapanyag iránt olyan nagy szereplők is érdeklődnek, mint a Lindt.

Nem a kakaó kiváltása a céljuk, mondta Katrin Förster, fenntartható alternatívát kínálnak. Ezt különösen a fiatalabb fogyasztók mindinkább elvárjak és értékelik. A ChoViva fejlesztésekor ezzel együtt a versenyképes ízélmény megteremtését célozták, mert a piaci sikernek ez az egyik legfontosabb előfeltétele. A cég felmérése szerint a vásárlók több mint 70 százaléka elégedett az ízzel, ami már a kényeztető kategória. Ha a kakaóból készült termékekkel megegyező áron kapható, akkor a válaszadók 95 százaléka szívesen választaná ezt a fenntartható alternatívát. A cég ezért Európában és Észak-Amerikában is bővíti gyártókapacitását, így a termelés évi 10 ezer tonnára fog növekedni.

Kakaó bioreaktorból és borsóból

Bár a kakaó exkluzív élvezeti értéke, kedvező élettani hatása és a feldolgozására szolgáló technológiák kiforrottsága miatt aligha pótolható a csokoládégyártásban, a piaci szereplők már a múltban is kerestek alternatívákat – mutatott rá dr. Gyimes Ernő, a Szegedi Tudományegyetem Élelmiszer-mérnöki Intézetének egyetemi docense az említett konferenciára küldött levelében.

A hetvenes évek végi válság idején az észtek például kamával – a nemzeti konyha rozst, búzát, árpát és borsót tartalmazó lisztkeverékével – készítettek kakaót nyomokban tartalmazó csokoládét. De sörgyárak is próbálkoztak már azzal, hogy árpából és malátából álkakaót állítsanak elő. Szintén ismert csokipótló a karob, vagyis a szentjánoskenyérfa termése.

Három irányban indulhatunk el, ha a kakaó alternatíváját keressük. A gabonafélék – kakaóbabhoz hasonló – fermentálása és pörkölése kézenfekvő eljárás. A Zürichi Egyetem kutatói három évvel ezelőtt ugyanakkor olyan módszert dolgoztak ki, amellyel laboratóriumi körülmények között egyetlen kakaóbabból csokoládét növesztettek, azaz bioreaktorban sokszorozható kakaószövetet állítottak elő. A termesztők, a feldolgozók és a gyártók emellett olyan technológiákkal is próbálkoznak, amelyekkel a kakaónövény termésének egészét – nem csupán a kakaóbabot – felhasználhatnák akár az alapanyag, akár az édességek előállításában.

Címlapfotó: Malik Skydsgaard / Unsplash