Nem igaz, hogy a vörös húshoz csak a vörös főzőbor, fehér húshoz pedig fehér főzőbor a jó, de azért van pár szabály.

Kiválasztáskor nem a fajta, a termelő vagy a régió számít igazán, hanem a bor stílusa. Például egy testes, magas tannintartalmú vörösbor más receptekhez illik, mint egy könnyű, gyümölcsös fehérbor. Amíg olyan palackról van szó, amely egyébként is iható, bármelyik alkalmas lehet a főzéshez. A Winemag segítségével összegyűjtöttük a legfontosabb ökölszabályokat a megfelelő főzőbor megtalálásához.

Miért jó borral főzni?

Amellett, hogy komplex ízeket biztosít, a bor másképp reagál a magas hőmérsékletre és másképp hat az összetevőkre, mint az egyéb főzőfolyadékok.

Felöntés

A felöntés során folyadékot öntünk a forró serpenyőbe, és azzal fellazítjuk az aljára sült darabokat. A francia konyhában ezeket a karamellizált darabkákat fondnak nevezik. A serpenyő alján maradt hagyma és a bor együttese finom mártást alkothat a főtt zöldségekhez, de egy párolt étel, például osso buco (azaz „lyukas csont”: inakkal átszőtt borjúlábszár, amiben még ott lapul a velő) főzőlevének alapjául is szolgálhat. 

Redukció

Amikor egy főzött étel víztartalmának egy része elpárolog, sűrűbb, koncentráltabb szaft keletkezik. A borredukciók különösen jók, mivel magukban foglalják a bor ízét és textúráját, de az alkohol már jórészt elpárolog belőlük. A megmaradó alkoholtartalom a párolás idejétől, a többi összetevőtől, illetve a serpenyőtől függ.

Párolás

A definíció szerint azt nevezzük párolásnak, ha valamit hosszú ideig főzünk forrás közeli hőmérsékleten, kis mennyiségű folyadékban. A bor nagyszerű párolófolyadék, mert bőséges ízt és izgalmas textúrát kölcsönöz, miközben az alkohol nagy része elfő a folyamat során.

Hogyan választható ki a megfelelő főzőbor?

A legjobb borok főzéshez a száraz borok. A régi iskola szerint vörös húsokhoz vörösbort, fehér húsokhoz fehérbort érdemes használna, de ez ma már egyre inkább megdől. Bátran keressünk formabontó recepteket, vagy kísérletezzünk mi magunk. Az erős hordós érlelést kapott borokat (a nagy formátumú, barrique hordóban érlelt cabernet sauvignont, vagy egy hordózott chardonnay-t) mellőzük, ezekből főzés hatására kesernyés íz szabadulhat fel.

Milyen hatása van a főzéshez használt bornak?

A bor kiválasztásához egyszerűen azt kell figyelembe venni, mit innánk a már elkészült fogáshoz. Egy párolt csirkéhez vagy sertéshúshoz készülő mártáshoz például egy közepesen testes száraz fehérbor (olaszrizling, furmint), vagy egy könnyű száraz vörösbor (mint portugieser, kadarka, kékfrankos) remekül működik. Hasonlóképpen, a bárány- vagy marhahúshoz jól illenek a száraz vörösborok.

Mint a legtöbb borpárosításnál, itt sem kell szigorú szabályokat alkalmazni. Mint említettüj, a vörös húsok akár fehérborral is párolhatóak. A száraz vörös- vagy fehérbor típusa jellemzően inkább a redukcióban számít, mert ott koncentrálódik, felerősödnek a jegyek, a savasság vagy éppen az alkoholos édesség.

A főzőbor helyettesítése

Ha egy recept felénél járva ér minket a felismerés, hogy nincs megfelelő főzőbor otthon, helyettesíthető csirke-, marha- vagy zöldséglevessel is, esetleg más alkoholos italokkal. Erről részletesebben ide kattintva lehet olvasni.

Címlapfotó: Jason Briscoe / Unsplash